Las bacterias no se encuentran en el medio ambiente exclusivamente de forma libre, comportándose como seres unicelulares, como se creía, sino que, en muchas ocasiones, pueden encontrarse formando parte de comunidades microbianas, creciendo adheridas a superficies y embebidas en matrices extracelulares que ellas mismas sintetizan. A estas estructuras biológicas se las denomina biofilms.
La formación de biofilms es una estrategia adaptativa de los microorganismos que permite incrementar sus posibilidades de supervivencia, ya que forman estructuras complejas, difíciles de eliminar y además las bacterias que lo forman pueden haber adquirido características diferentes a las células originales, convirtiéndose en resistentes a los productos desinfectantes habituales. De ahí la necesidad de emplear productos específicos para su eliminación.
La presencia de biofilms en la industria alimentaria tiene un enorme impacto, y su control y eliminación puede representar un serio problema para la salud de los consumidores.
Los biofilms pueden estar formados por millones de bacterias y se adhieren a diferentes tipos de superficies: metálicas, plásticos, cristal, etc. Dentro de la industria alimentaria, algunos lugares especialmente sensibles son los desagües, tuberías, maquinaria, material de laboratorio, grietas o zonas de difícil acceso.
Además pueden dañar de manera significativa los equipos y la maquinaria de la industria alimentaria, produciendo importantes sobrecostes económicos. Por ejemplo, pueden obstruir tuberías, dañar superficies metálicas debido a la corrosión, o reducir la eficiencia de intercambiadores de calor.
Entre las especies que suponen un riesgo especial para la inocuidad de los alimentos y la seguridad de trabajadores y consumidores se encuentran:
- Listeria monocytogenes
- Salmonella spp
- Bacillus cereus
- Pseudomonas spp
La correcta limpieza y desinfección de las instalaciones alimentarias es fundamental a la hora de garantizar la seguridad de los productos. La detección de biofilms es compleja ya que la mayoría de las veces no pueden observarse a simple vista.
