La salmonella es una bacteria que puede causar una enfermedad llamada salmonelosis en los seres humanos. Se trata de una enfermedad zoonótica, lo que significa que puede transmitirse directa o indirectamente entre animales y seres humanos.
La salmonelosis es la segunda enfermedad zoonótica más común tras la campilobacteriosis en la UE, y la salmonela es una causa común de los brotes de enfermedades de origen alimentario.
En la UE se registran cada año más de 90.000 casos de salmonelosis, de ellas, más de 5.000 tuvieron lugar en España.
Los síntomas agudos de la salmonelosis humana son la fiebre, la diarrea y los calambres abdominales. Si llega a infectar el torrente sanguíneo, puede poner en peligro la vida. La salmonela se encuentra habitualmente en los intestinos de aves y mamíferos sanos.
La enfermedad se transmite al hombre por el consumo de agua o alimentos contaminados: huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados, carne cruda o poco cocinada, especialmente de aves de corral, así como leche y productos lácteos no sometidos a tratamientos que eliminen la Salmonella, también se encuentra en frutas y hortalizas crudas.
La manipulación segura de la carne cruda y de otros ingredientes crudos, la cocción a fondo y una buena higiene en la cocina pueden prevenir o reducir el riesgo que representan estos alimentos contaminados.
La transmisión fecal-oral de una persona a otra se produce cuando hay deficiencias en la higiene de las manos por parte de una persona infectada (que puede incluso ser asintomática) y que contamina los alimentos al
A lo largo de la cadena de procesado de alimentos existen algunas situaciones o malas praxis que pueden favorecer la contaminación por Salmonella. Entre ellas se encuentran, por ejemplo, la falta de higiene en las instalaciones, las refrigeraciones insuficientes, casos de manipulaciones incorrectas, el uso de envases inadecuados, etc.
En otras instalaciones como los mataderos, también es un importante factor de riesgo la falta de separación entre los animales positivos y los sanos.
Para prevenir la salmonelosis, según el informe de la EFSA, las empresas del sector deben tener implementadas medidas para la correcta gestión del riesgo para garantizar que los productos que elaboran y distribuyen son seguros.
El Reglamento europeo 2073/2005 y sus modificaciones posteriores, recoge los diferentes criterios que deben utilizarse para el control de Salmonella en función del tipo de alimento o de la fase de producción.
En las plantas de producción es imprescindible implantar las Buenas Prácticas de Fabricación, que ayudan a establecer unas medidas concretas para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Resulta fundamental realizar controles de las materias primas, de los productos finales, minimizar contaminaciones cruzadas, proteger la cadena de frío o utilizar envases que eviten el desarrollo de las bacterias.
Las autoridades competentes deben llevar a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales. Dichos controles oficiales han de realizarse sobre todos los establecimientos alimentarios, con regularidad, en forma de inspecciones, auditorías y tomas de muestras.
